kiitos.

みんな大好き、お味噌汁。1杯いただくだけで気持ちはほっこり身体もぽかぽかに。幼い頃から慣れ親しんできたけれど、案外知らないことがいっぱい。身体にいいと言われるのはなぜ? いつ頃から食べられるようになったのだろう? どんな具材が合うのかな? 私たちのソウルフードだからこそ、お味噌汁のこと、もっと深く知りたいと思いませんか?

ここからは、お味噌汁がもっとおいしくなるアイデアをレクチャー。味噌のプロたちが、お味噌汁にまつわる素朴な疑問をまとめて解決。今日からすぐに役立つ豆知識がいっぱい。覚えておいて損はなし!

教えてくれたのは…

女子栄養大学 栄養クリニック教授 蒲池桂子先生
管理栄養士、栄養学博士。「栄養クリニック」にて栄養相談を行うほか、企業向け栄養コンサルティングも展開。大手食品メーカーにて、減塩味噌や減塩スープなどの監修も手掛ける。

料理研究家 瀬尾幸子さん
手軽でおいしくできて、毎日つくり続けられる家庭料理を提案。著書に「もう一軒 おつまみ横丁 さらにおいしい酒の肴185」(池田書店)ほか多数。

Q. 合わせ味噌の上手な組み合わせが知りたい!

A. 辛口×甘口といった反対の味覚同士を合わせて
「辛口味噌同士や甘口味噌同士のような、味覚が近いものよりも、正反対のものを合わせるのが基本。下記の割合を参考に好みの味を探してみましょう」(みそ健康づくり委員会)

夏:豆味噌②+赤味噌①
春・秋:白味噌①+豆味噌①+赤味噌②
冬:白味噌②+豆味噌①+赤味噌①

Q. お味噌汁がどうしてもうまくできない……なぜ?

A. 具だくさん味噌汁で旨味がアップ!
「どうしてもおいしく仕上がらないときは、具材の力を借りましょう。具だくさんにするだけで、旨味がたっぷりと溶け込んで、奥深い味わいに仕上がります。肉・じゃこ・ちくわ・さつま揚げ・キムチなど、出汁が出る食材を入れてみるのもポイントです」(瀬尾さん)

Q. お味噌汁を毎日飲んでいます。塩分の摂りすぎ?

A. ナトリウムを体外に排出するカリウムと合わせて食べよう
「お味噌汁1杯の塩分は1.2〜1.5g。女性が1日に必要とする塩分量は6.5gですから、1日1杯いただく程度でしたら、毎日でも構いません。心配な人は、ナトリウムを体外に排出するカリウムが含まれているものを具材に。緑黄色野菜や芋類にはカリウムがたっぷりです」(蒲池先生)

Q. 味噌を上手に保存するにはどうしたらいいの?

A. 冷凍庫を活用してみよう
「開封後は、味噌の表面にラップなどを貼り、なるべく空気に触れないようにして冷暗所に保管するのがポイントです。冷蔵庫に入り切らない場合は、冷凍庫でもOK。一般的な家庭用の冷凍庫の温度(-5°C〜-15°Cくらい)では味噌は凍らないんです」(みそ健康づくり委員会)

Q. ずばり! 瀬尾さんの一番好きなお味噌汁は?

A. 油揚げと大根のお味噌汁が大好物です♡
「定番のお味噌汁ですが、幼い頃からなじみのある、このコンビが特に好きです。お酒を飲んだ後にも飲みたくなりますね。大根はシャキシャキしているよりもやわらかい方が好み。繊維を断ち切るように輪切りにしてから、棒状に切っています」(瀬尾さん)

Q. つくりすぎた味噌汁のアレンジレシピが知りたい!

A. 翌朝のおじやは格別! あえて多めにつくってもOK
「夜にたっぷりつくっておき、あえて余らせて翌朝も食べるというのもひとつの手。翌朝のお味噌汁って意外とおいしいんですよね。ほかには、ご飯を入れて『おじや』にしてもおいしい。寒い時期は身体がとっても温まりますし、体調が優れないときにもおすすめです」(瀬尾さん)

Q. 忙しい朝、手早くつくるには?

A. 材料が同じ煮上がりになるように切ろう
「材料を鍋に全部一緒に入れたときに、同時に煮上がるようにしておくのがコツ。入れるタイミングをずらさずに済むので手早くつくれます。ポイントは、同じ煮上がりになるように切っておくこと。大きさを揃え、火が通りにくいものは薄くするなどの工夫を!」(瀬尾さん)

Q. 味噌のあの香りの成分は何ですか?

A. 熟成の過程でつくられた成分が独特の香りを醸し出す
「乳酸菌の発酵でつくられた、アルコール・エステル・有機酸などが香りの成分。麦味噌はフェルラ酸などが特有の香りを生成します。香りが最も強くなるのは90°C以上。長く加熱すると香りが抜けてしまうため、風味を楽しむなら煮立つ直前で火を止めましょう」(みそ健康づくり委員会)

参考文献:みそ健康づくり委員会「新みそを知る」

photograph : Masahiro Tamura[FREAKS] edit&text : Masayo Okegawa re-edit:Yuri Iwata[press lab]
※kiitos. vol.22(2021年12月23日発売)より抜粋。

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