手づくり調味料 「塩麹」

麹と塩、水を混ぜて発酵させてつくる塩麹は、日本では古くから利用されてきた伝統的な調味料のひとつ。発酵によって生まれた旨みや甘みが、塩の代わりに使うことで料理に深いコクを加える。料理家の中島さんも毎日の料理に手づくりの塩麹が活躍するのだそう。

「必要な材料は麹、塩、水の三種類のみ。至ってシンプルにつくれて、完成後の手入れが不要な塩麹は、手づくり調味料の初級編としておすすめです。塩に甘みと旨みが加わったものなのでいつもの料理にみりんがいらなくなったり、砂糖がいらなくなったり、さらには旨みまで補ってくれるので、忙しい日はさっと手軽に料理が完成する塩麴があると便利です」。

料理がぐっと美味しくなるから、発酵食品が体へもたらす良い作用に考慮せずとも、塩麹は定番調味料として欠かせない存在。

「今回はシンプルな塩麹レシピをご紹介しましたが、ニンニクやしょうが、ゆずの皮のみじん切りをあらかじめ混ぜてつくるとまた違った味わいが楽しめますよ」。

家庭で簡単にできる調味料、塩麹。あらためて食と向き合うきっかけになったり、料理がもっと楽しくなったり。心にも体にも優しいご飯で毎日をより健やかに過ごそう！

photograph : Daisuke kurihara

edit : Natsuko Yano

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