みんな大好き、お味噌汁。1杯いただくだけで気持ちはほっこり身体もぽかぽかに。幼い頃から慣れ親しんできたけれど、案外知らないことがいっぱい。身体にいいと言われるのはなぜ？ いつ頃から食べられるようになったのだろう？ どんな具材が合うのかな？ 私たちのソウルフードだからこそ、お味噌汁のこと、もっと深く知りたいと思いませんか？

教えてくれたのは…

女子栄養大学 栄養クリニック教授 蒲池桂子先生

管理栄養士、栄養学博士。「栄養クリニック」にて栄養相談を行うほか、企業向け栄養コンサルティングも展開。大手食品メーカーにて、減塩味噌や減塩スープなどの監修も手掛ける。

味噌ってどんなふうにできるの？

大豆が味噌へと変化することによって、栄養価や風味がアップするのは広く知られているところ。では、どうしてそのような現象が起こるのでしょう。味噌ができる工程をおさらいしつつ、味噌の知られざる魅力もクローズアップ！

使用する麹によって米味噌・麦味噌に分類される

大豆を蒸したり煮たりして下処理をしたら、麹と混ぜ合わせます。麹とは、米や麦、大豆を蒸しあげたものに、カビ菌の一種である麹菌をつけて繁殖させたもの。原料が麦であれば麦麹、米であれば米麹で、合わせる麹によって、米味噌と麦味噌に分類。そして、麹の働きによって、あの独特の風味がうまれます。

大豆と混ぜ合わせる麹が味噌の風味を決定づける

麹菌の酵素が大豆に含まれるでんぷんの糖化などを行い、アミノ酸（旨味）や糖（甘み）が生成。さらに、アミノ酸や糖を乳酸菌や酵母菌が食べて、乳酸やクエン酸（酸味）、アルコールやエステル（香り）がつくられます。

発酵・熟成することによって栄養素が身体に吸収されやすくなる

「大豆が麹菌によって発酵・熟成された味噌は、半分消化されたような状態になるため、大豆のまま食べるよりも、栄養素が吸収されやすくなっています。また、醸造の過程で大豆のアレルゲンのほとんどが分解されますから、大豆製品でお腹をこわしやすい人も、味噌なら食べても平気ということが多いんです」（蒲池先生）

大豆→味噌になることで栄養価が格段にアップ！

大豆は「畑の肉」とも呼ばれ、栄養素が豊富。タンパク質・脂質・糖質・ビタミンB1・カリウム・食物繊維など、多彩な栄養素を含んでいます。さらに、麹によって発酵することで、大豆の段階では微量にしか存在しなかった、アミノ酸やビタミン類を大量に生成。素材そのままよりも味噌の方が栄養価が高いのです。

米味噌・麦味噌とも違う豆麹が原料の「豆味噌」のこと

味噌といえば、米麹を混ぜ合わせてつくる米味噌が一般的。いっぽうで豆味噌は、大豆に豆麹を混ぜ合わせてつくる味噌で、八丁味噌や名古屋味噌とも呼ばれ、東海地方の一部地域で生産されています。濃い赤い色味が特徴的で、濃厚な旨味とほのかな苦味があることから、懐石料理や東海地方の郷土料理に欠かせません。

豆味噌は大豆に直接麹菌をつける

蒸した大豆をつぶして丸め、こぶし大の「味噌玉」をつくったら、その表面に直接種麹をつけて、麹菌を繁殖させるのが豆味噌。また、米味噌や麦味噌の熟成期間が1年未満〜1年程度なのに対し、豆味噌の熟成期間は1〜3年と長いのも特徴。

味噌の独特の色味はメイラード反応によるもの

メイラード反応とは、大豆のアミノ酸が糖と反応して褐色に変化すること。原料や製造方法によって反応に差があり、反応が十分に起こった味噌ほど、褐色の色が濃くなります。ちなみに白味噌は大豆を蒸さずに煮ることで、糖などの水溶性成分が取り除かれ、熟成の際のメイラード反応が抑えられるため、色が淡く仕上がるのだそう。

褐色成分に含まれる抗酸化作用に注目！

「メイラード反応によってつくり出される『メラノイジン』という褐色成分には、抗酸化作用があると考えられています。腸内環境も整える働きがあるとも言われているんですよ」

参考文献:みそ健康づくり委員会「新みそを知る」

illustration : Haruka Fukushi　edit&text : Masayo Okegawa　re-edit:Yuri Iwata［press lab］
※kiitos. vol.22（2021年12月23日発売）より抜粋。

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