余った野菜を活用するなら？旨みと甘みたっぷり、干し野菜のすすめ

旬の野菜を全国へお届けしている京都の会社「坂ノ途中」スタッフの、「おいしい暮らし」をつづる連載。第5回は前回につづき、保存食作り大好きの私・松田明日香が、干し野菜の作りかたについてお話しします。

Text by Asuka Matsuda from 坂ノ途中

家庭菜園で思いもよらないほど収穫できたり、仕事や所用で外食がつづいてしまったり、野菜のいただきものがあったり……。野菜が余ってしまったときは、干し野菜を作ってみませんか？

野菜は干すことで旨みや甘みがぐんと増し、保存性も高まります。その美味しさを知ったら、余り野菜といわずどんどん干してしまうかも。日当たりの良い室内やベランダで、手軽に作ることができますよ。

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干し野菜の作りかたは？　おすすめの野菜と使いかた

干し野菜の基本は「切って干す」。野菜を切って、日当たりと風通しの良い場所で干すだけです。作りやすいのは気温が高く水分が早く蒸発する真夏、湿気の少ない秋から冬。干す期間は季節や野菜によりますが半日～1週間ほど。表面が乾き中は水分が残っている「半干し」の状態からしっかり乾いた状態まで、好みの干し具合で調節してください。半日干すだけでも食感には違いが生まれ、味わいが増します。保存は密閉容器やジップタイプの袋で。触った感じがまだしっとりしている半干しなら5日ほど、完全に水分が抜けるまで乾燥させれば1か月ほど保存できます。

乾物の定番、切り干しだいこん

スライサーを使って薄切りや千切りにし、キッチンペーパーで水気をとって干します。炒めものやピクルスに使いたければ、厚み1cmぐらいのいちょう切りにしてみても。半干しは半日～2日ほど、水分がしっかり抜けて、いわゆる切り干し大根になるまでは3日～1週間ほどです。

美味しい食べかた（半干しはそのまま、しっかり乾いたものは水で20分ほど戻して使います）
・おあげと一緒に甘辛煮に
・お味噌汁、スープの具に
・トマトとあわせて洋風煮に

保存の目安
半干しは冷蔵で約5日
しっかり乾いた状態で、冷蔵で約2週間、冷凍で約1か月

甘さに驚く、にんじん

だいこんより水分が少ないため、1～2日でもかなり乾いた状態になります。野菜のなかでもにんじんはとくに、干すと甘みが強くなりますよ。

美味しい食べかた
・そのままおやつに
・お味噌汁、スープ、炊き込みご飯の具に
・太めに切って干したものを浅漬けに

保存の目安
半干しは冷蔵で約5日
しっかり乾いた状態で、冷蔵で約2週間、冷凍で約1か月

かぶは手軽に半干しで

かぶは串切りにして半日ほど干すのがおすすめ。表面に薄く膜が張ったらOKです。水分がまだ残っているので、早めに食べるようにしてください。

美味しい食べかた
・オリーブオイルと塩で和え、フライパンでじっくりソテー
・炒めものに
・ピクルスに

保存の目安
冷蔵で約5日
水分が完全に抜けるまで乾燥させれば、だいこんやにんじん同様2週間程度保存できます

ミニトマトはオイル漬けで保存性アップ

半分に切って切り口を上にします。ペーパータオルで切り口の水気を軽く拭き、3～5日干してセミドライに。ほどよく水分が抜けると、皮にしわが寄り、切り口がくぼんで膜がはります。ローズマリーなどのハーブも一緒に干し、刻んだにんにく、塩とオリーブオイルに漬けこむと、より長く保存できるようになります。

美味しい食べかた
・そのままおやつに
・ミートソースなどの煮込み料理に
・オイル漬けをパスタやサラダに

保存の目安
冷蔵で約1週間。オイル漬けは冷蔵で約1か月

水分が少なくチャレンジしやすい、きのこ類

しいたけ、マッシュルーム、まいたけ、しめじ、えのきなどで作れます。しめじのような株付きのものは石づきを落としほぐして。しいたけやマッシュルームはそのままでも干せますが、スライスしたほうが乾燥が早いです。お料理に使うときは戻し水もおだしとして活用してくださいね。きのこの旨味たっぷりです。ミニトマト同様、オイル漬けにしても美味しいです。

美味しい食べかた（しっかり干したものは、水で20分ほど戻して使います）
・スープや炊き込みご飯の具に
・マリネに
・オイル漬けをパスタに

保存の目安
しっかり乾いた状態で冷蔵で約2週間、オイル漬けは約1か月