間伐材を味わう木から生まれたパウンドケーキ《EATREE CAKE》で新たな食体験

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Index

1 不動産・住宅情報サイト「LIFULL HOME’S」などの住生活関連サービスを提供する株式会社LIFULL（ライフル）が取り組む食事業「LIFULL Table」から、《Eatree Cake〜木から生まれたケーキ〜》が発売されました。「地球の新たな食材を見つけるプロジェクト」で開発されたのは杉の木を使ったパウンドケーキ。間伐材を素材として用いたスイーツをご紹介します。
2 森林浴の香りを放つ、杉の豊かな芳香
3 間伐材を食べて、守る地球の未来
4 間伐材で作ったパウンドケーキ【Eatree Cake】
5 「ケーキの中に小さな森をイメージ」ありのままの自然を食べる
6 できることから考える身の回りのサスティナブルアクション

不動産・住宅情報サイト「LIFULL HOME’S」などの住生活関連サービスを提供する株式会社LIFULL（ライフル）が取り組む食事業「LIFULL Table」から、《Eatree Cake〜木から生まれたケーキ〜》が発売されました。「地球の新たな食材を見つけるプロジェクト」で開発されたのは杉の木を使ったパウンドケーキ。間伐材を素材として用いたスイーツをご紹介します。

森林浴の香りを放つ、杉の豊かな芳香

春先にはその花粉で悩まされる方も多く、もしかしたらあまり良い印象がないかもしれない「杉」。たしかに花粉は厄介ですが、杉はヒノキや松といった針葉樹に含まれるα－ピネン（アルファーピネン）という芳香成分があるため香りは豊か。香料や医薬品の原料になることも多く、気がつかなくても実は身近にある香りなのです。
新築のお家に呼ばれたときに感じる新しい木の香りや、旅行先で入る温泉のヒノキ風呂など、森林浴をしているかのような独特の香りは、このα－ピネンやリモネンと呼ばれる成分によるもの。
特有のリフレッシュ効果で心を癒してくれる、そんな意外な一面のある杉が主役のケーキをご紹介します。

間伐材を食べて、守る地球の未来

不動産・住宅情報サイト「LIFULL HOME’S」でご存知の方も多い、株式会社LIFULL（ライフル）が運営する事業の中に、飲食事業「LIFULL Table」という部門があります。「LIFULL Table」は一人ひとりの「人生・生活」に寄り添う食体験を提供することをミッションとし、サステナビリティな取り組みに注力した活動を行なっています。
その中でも今回は、「地球料理 -Earth Cuisine-」というプロジェクトの一環で、まだスポットが当たっていない素材へフォーカスし、その素材を「食べる」ことで社会課題を解決しようという試みがなされました。

フォーカスされたものは、間伐材。
間伐とは、樹木が過密になることで根や枝葉の成長が阻害されないように行う、樹木の「間引き」のことです。
山の手入れをするためには必要なことではありますが、間伐材と呼ばれる木々は現在の建築には利用しにくく、値段も安価でしか取引されないのが現状です。ところが日本国土の3分の2は森林で、その約40％が人工林だそう。間伐しなければ山林は衰退してしまうものの、間伐材はたとえ市場に出回ったとしても買い手が少ないという課題や、林業界の高齢化や就業者の減少で間伐後に木材を運びださない「伐り捨て間伐」が問題となっている場所もあるようです。

「地球料理 -Earth Cuisine-」は、プロジェクトの世界観を通して間伐材だけでなく林業の現状、森林問題、そして少し先に迎えるであろう未来を見据え、地球環境保全への貢献を目指しています。

間伐材で作ったパウンドケーキ【Eatree Cake】

間伐材を使った木のケーキ。さて、どんな味がするのでしょうか。
使用している間伐材は「杉」。杉の木を粉末状にした杉パウダーにアーモンドパウダーを混ぜ合わせてパウンドケーキの生地を作っています。小麦粉は一切使いません。ケーキ1本のうち杉パウダーの割合は約20％。（重さにすると約300gのうち60gが杉パウダー）杉の風味が後から後からと追いかけてきます。

ケーキに使用している杉パウダーを試食。
手触りはサラサラで、ほぼ粉塵と言っていいほど細かく挽いています。シュガーパウダーに近いでしょうか。鼻から吸い込んでしまいそうなほど細かくなった杉は、粉に顔を近づけると森のにおいがしました。食べると、当然ですが木の味がします。「木を食べている」という以外の表現方法が見つからないくらい、木材らしさが口いっぱいに広がります。なぜ木の味を知っているのか…食べたことがないのに不思議ですが、香りがダイレクトに味へと変換されているのかもしれません。

「ケーキの中に小さな森をイメージ」ありのままの自然を食べる

杉から発せられる「α－ピネン」、バニラエッセンスの甘い、レモンの果皮の爽やかさとリモーネの心地よさ、ナッツの香ばしさもたっぷりと感じられます。とにかく香りが複雑で、ふくよかな奥行きのある味わい。口当たりはしっとり・もっちりしているのに、香ばしさと苦味が一口ごとに広がる新しいスイーツです。

「Eatree Cake」の開発者である田村浩二シェフに、間伐材を使ったレシピとしてパウンドケーキを選んだ理由をうかがいました。

「杉の特徴的な香りを生かすのに絶対に必要なパーツが、ナッツ。通常のパウンドケーキとは異なり、このケーキの大半はアーモンド。小麦粉をまったく使用しない代わりに、アーモンドパウダーの皮脂を活かして、そこへ卵、フレッシュクリームを煮詰めて作ったクレームドゥーブルを加えてベースを作りました。そして”ケーキの中に小さな森を作りたい”という構想の元、バニラやナッツ、杉の香りをつなぐようにバランスよく素材を配合。レモンの爽やかさと香りをプラスすることで、森林浴の香りであるα－ピネンとの相乗効果も生まれています。バニラの味わいが奥行きも表現したケーキができました。」

レシピを開発したのは、開店後わずか2ヶ月でミシュランの1星を獲得したフレンチレストラン「Tirpse」の元シェフ・田村浩二さん。世界のベストレストラン50のDiscovery seriesアジア部門に選出され、さらにはゴーエミヨジャポン2018で期待の若手シェフ賞を受賞した、名実共に一流のシェフです。究極のチーズケーキ「Mr.CHEESECAKE」のプロデュースシェフとしても知っている方が多いはず。

田村シェフは、この「地球料理 -Earth Cuisine-」だけでなく、サステナビリティを重視した活動として魚食を広める「Chefs for the blue（シェフズ・フォー・ザ・ブルー）」の参画メンバーでもあります。
元々海育ちだった田村シェフは、「水産の問題は、元を辿ると森や山にたどり着きます。雨が山に降って、川に流れて海に戻る。海に流れ着きそこで発生する問題は、海だけに止まらず他の全ての自然とつながって一つになっている、という部分があると思っています。なので、このEarth Cuisineが「始まり」であるとも考えています。この場所から問題を解決していくことで、日本の全ての環境問題を解決していけるのではないかと思っています。」と、「地球料理 -Earth Cuisine-」への参画の想いを語ってくださいました。

すべては「森林から始まる」として、間伐材問題に目を向けた田村シェフ。食べることで自然を守るのが、「地球料理 -Earth Cuisine-」の食体験のコアといえるでしょう。