ONKUL

心と身体にとって重要な役割を担う“食”。忙しい毎日に追われてついつい手軽に済ませてしまうけれど、手づくりの調味料やそれを使った料理は思っているより手間なく楽しめ、美味しさもひとしお。美味しく、楽しく、美しい、「ほんもの」の食をコンセプトに、自然栽培の野菜と手づくりの調味料を使った料理を提案する料理家・中島芙美枝さんのレシピをお届け。

 

教えてくれたのは・・・

 

cook 中島芙美枝さん

料理家/やまと薬膳初級講師。ニューヨーク、東京でのメディア会社勤務を経て、やまと薬膳オオニシ恭子師に食養を学び食の道へ。自然栽培の野菜と手づくりの調味料を使ったお弁当やケータリング、社食、料理教室、コラムの執筆など活動。

 

手づくり調味料 「塩麹」

麹と塩、水を混ぜて発酵させてつくる塩麹は、日本では古くから利用されてきた伝統的な調味料のひとつ。発酵によって生まれた旨みや甘みが、塩の代わりに使うことで料理に深いコクを加える。料理家の中島さんも毎日の料理に手づくりの塩麹が活躍するのだそう。

 

「必要な材料は麹、塩、水の三種類のみ。至ってシンプルにつくれて、完成後の手入れが不要な塩麹は、手づくり調味料の初級編としておすすめです。塩に甘みと旨みが加わったものなのでいつもの料理にみりんがいらなくなったり、砂糖がいらなくなったり、さらには旨みまで補ってくれるので、忙しい日はさっと手軽に料理が完成する塩麴があると便利です」。

 

【材料】(300ml の瓶に作りやすい分量)

生麹 ················································ 100g

海塩 ·················································· 35g

水 ····················································· 適量

 

【作り方】

1_生麹と海塩を手で混ぜる

2_瓶に入れ、ひたひたになるまで水を入れる

3_混ぜて常温で保存。翌日、水を足す。(1日1回を目安にかき混ぜる)

4_季節にもよるが10〜14日、とろっとしてバナナのような甘い香りがしてきたら完成。冷蔵庫で3ヶ月程度、保存が可能。

 

料理がぐっと美味しくなるから、発酵食品が体へもたらす良い作用に考慮せずとも、塩麹は定番調味料として欠かせない存在。

 

「今回はシンプルな塩麹レシピをご紹介しましたが、ニンニクやしょうが、ゆずの皮のみじん切りをあらかじめ混ぜてつくるとまた違った味わいが楽しめますよ」。

 

家庭で簡単にできる調味料、塩麹。あらためて食と向き合うきっかけになったり、料理がもっと楽しくなったり。心にも体にも優しいご飯で毎日をより健やかに過ごそう!

 

 

photograph : Daisuke kurihara

edit : Natsuko Yano

ONKUL vol.13 春夏号 発売中。

 

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